Em um recipiente, misture farinha de flocos de milho e umedeça com a água. Junte também o sal e deixe hidratar de 5 a 10 minutos. Coloque a mistura em uma cuscuzeira e cozinhe o cuscuz no vapor por aproximadamente 15 minutos. Pronto! Você pode se deliciar com o prato, que tem gosto de história e regionalidade, que de tão brasileira, parece nativa do País, mas precisou cruzar o oceano Atlântico até se enraizar no Brasil. 

Anualmente, em 19 de março, é celebrado o Dia do Cuscuz. A iguaria é reconhecida como patrimônio imaterial da humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Mas, para além desse reconhecimento oficial, o prato detém grande consideração afetiva por milhões de brasileiros.

A relação afetiva e cultural com prato é ainda mais especial para os nordestino que viram nele uma fonte de carboidrato barata, que pode substituir outros alimentos e compor a mesa em diferentes refeições, conforme explica a nutricionista e professora Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Roberta Becco.

Para saber da história do cuscuz, conhecer algumas curiosidades, entender como ele chegou no Brasil e como se firmou na rotina e memória dos brasileiros, precisamos voltar no tempo em uma saga épica. Então pegue o cafezinho e vamos lá!

Da África para o mundo: a trajetória

Feito com farinha de milho, de fácil preparo, baixo custo, mas com garantia de "sustança", o cuscuz, é uma iguaria tão difundida no Brasil, que muitos acreditam ser um prato criado na nossa terra, mas isso está longe de ser verdade.

Apesar de não haver um consenso sobre a origem exata do alimento, a hipótese que mais prevalece entre historiadores define a África como seu ponto de nascimento, mais especificamente na região de Magrebe, no noroeste do continente, na área que inclui o que conhecemos hoje como o Marrocos, a Tunísia e a Argélia.

Diferentemente de como conhecemos aqui no Brasil, a base do cuscuz africano é a farinha de trigo ou sorgo, um cereal encontrado na região. Além disso, a nutricionista Roberta Becco explica que o tempero utilizado originalmente é bastante diferente do que usamos aqui.

O prato teria sido difundido para além das fronteiras africanas pelos povos berberes, grupo nômade cuja economia era baseada no comércio de diversos itens, como alimentos, tecidos e joias.

Em suas transações e mudanças, eles teriam levado o preparo para diversas outras regiões, entre elas, a Península Ibérica.

Ao longo dos séculos, o cuscuz foi incorporado em diversas culturas, adaptando-se a elementos de cada regiões. Na França, uma das primeiras referências que se tem do alimento, são do século XVII.

A palavra "couscous" vem dos franceses, sendo uma tradução da palavra berbere "K'seksu", que faz referência ao som do vapor na cuscuzeira.

No Brasil, após a colonização dos portugueses, o termo foi abrasileirado para "cuscuz", palavra que segue viva na língua e na mesa dos brasileiros.

O Cuscuz na cultura brasileira

A introdução do cuscuz no cardápio brasileiro se deu pelos colonizadores portugueses por volta do século XVI e sofreu influência direta de três culturas distintas, a africana, a indígena e a portuguesa.

Já em solo brasileiro, a receita passou por adaptações com ingredientes locais. A sêmola de trigo - que era base da receita original - deu lugar ao milho, mandioca e coco, por exemplo.

Sobre a diferença cultural e a forma de consumo do alimento dentro do Brasil, a professora e nutricionista Roberta Becco explica que ia-se acrescentando outros ingredientes conforme a influência da imigração que cada região teve. A questão econômica, por exemplo, influencia nas guarnições que o acompanham.

No Sudeste do Brasil, o cuscuz paulista herdou a farinha indígena e levou outros insumos como milho verde, sardinha, ovos, azeite, ervilha, molho de tomate, pimentão, azeite, alho e cebola, além da farinha de milho.

A versão paulista do alimento teria surgido entre o século XVII e XVIII, na época dos tropeiros, condutores de tropas de cavalo ou mulas que carregavam alimentos no farnel, uma espécie de bolsa para carregar alimentos durante uma jornada.

Tempos depois, a receita adotou a fôrma de bolo no preparo, dispensando a cuscuzeira, objeto comumente usado em outras regiões do País.

Um símbolo de afeto

Na região Nordeste, o cuscuz é costumeiramente utilizado nas três principais refeições diárias, seja como prato principal do café da manhã - acompanhado de ovo, manteiga e queijo -, ou como uma espécie de farofa no almoço e jantar. Hidratada, a iguaria também é conhecida em alguns lugares do Ceará como pão de milho.

Para o professor e chef de cozinha, Franzé Melo, o cuscuz tem uma importância histórica para o povo nordestino.

"É um alimento tradicionalmente consumido em diversas ocasiões, como festas populares, celebrações religiosas e no dia a dia das pessoas. Além disso, o cuscuz é um símbolo de resistência e identidade regional, pois preserva tradições ancestrais e mantém viva a cultura nordestina".

Símbolo cultural e de regionalidade, a iguaria é muito ligada à cultura do Nordeste. E quem mora longe, como a cearense Sherida Teles, 48 anos, não abre mão de fazer o tradicional cuscuz brasileiro.

"Preparar e consumir cuscuz aqui em Portugal é a lembrança do nosso paladar, sabe? É o que retrata as nossas raízes, então dá muita saudade toda vez que eu como um cuscuz bem quentinho", recorda a chef de cozinha mora há dois anos e seis meses no Algarve, em Portugal.

Saudável

Do ponto de vista nutricional, o cuscuz é um excelente alimento e, por não conter glúten, pode ser uma opção para aqueles com algum tipo de restrição alimentar.

Da venda na esquina ao café refinado

Da venda na esquina, aos bairros mais nobres de Fortaleza, não é difícil encontrar o cuscuz em cardápios de cafeterias, restaurantes, hotéis ou barraquinhas de lanches.

No Nupê Café, localizado no Meireles, bairro nobre de Fortaleza, as opções são variadas e podem custar de R$ 14, na versão tradicional, até R$ 23 em um preparo mais recheado, com carne de sol e queijo coalho.

Bia Araújo, chef de cozinha e sócia-proprietária do estabelecimento, conta que o cuscuz é um prato muito pedido no café da manhã. O que mais sai é o que acompanha queijo coalho e carne de sol. "A santíssima trindade do Nordeste".

Ela relata ainda que o apetite pelo prato milenar independe de idade. "O cuscuz é muito pedido e por todas as idades. As mães pedem para os bebezinhos que já iniciaram a introdução alimentar, até os mais velhos que amam tomar café da tarde", afirma.

Um alimento tradicional

Do ponto de vista nutricional, o cuscuz é um excelente alimento e, por não conter glúten, pode ser uma opção para aqueles com algum tipo de restrição alimentar. Em 100g da iguaria, temos 23g de carboidratos, 112kcal , 1,4g de fibras e muitos outros nutrientes.

Além disso, o várias vitaminas e minerais essenciais, como vitaminas do complexo B, ferro, zinco e magnésio, além de fibras dietéticas. O cuscuz, em sua forma básica, é naturalmente baixo em gordura saturada e colesterol, o que o torna uma opção saudável para quem procura controlar a ingestão de gordura.

Por esses motivos, o prato serve como um alimento curinga, conforme analisa Monalisa Moreira, nutricionista especialista clínica, estética e funcional.

"Ele pode ser usado, por exemplo, no jantar substituindo o arroz ou macarrão ou outra fonte de carboidratos. E para a refeição ficar mais completa, a inclusão de uma fonte de proteína e salada, é interessante", sugere a nutricionista.

Outra característica da versatilidade do prato que existe há mais de 2 mil anos é que ele consegue combinar com outros acompanhamentos como queijo, ovos, carne moída, frango desfiado ou atum, por exemplo.

Há algum tempo o cuscuz se tornou um "queridinho" no universo fitness das academias e famosos porque potencializa o rendimento no pré-treino, devido ser de rápida absorção, e auxilia no pós-treino, sendo possível de ser consumido com proteína. Assim, ele pode auxiliar tanto no emagrecimento como ganho de massa muscular, explica Monalisa.

"A fama dele vem também de alguns nutrientes como potássio, que auxilia na contração muscular, e o selênio que também é um potente aliado para quem se exercita", destaca.

De tão versátil e irresistível, o cuscuz está presente na mesa dos brasileiros, sendo visto por muitos como um símbolo de resistência e afeto. Sua importância é reconhecida mundialmente.

No pedido de reconhecimento como Patrimônio Imaterial da Humanidade - confirmado em 2020 -, países argumentaram que o cuscuz é muito mais que um prato, e o definiram como "um momento, memórias, tradições e gestos, que se transmitem de geração em geração”.