Canjica, mungunzá e pamonha são três pratos distintos que possuem um ingrediente em comum: o milho. O insumo cuja origem remonta aos anos de pré-colonização da América Latina é um dos protagonistas de vários preparos típicos das festas juninas como o bolo de milho e o próprio milho cozido, além dos já citados anteriormente.
A relação do milho com o período festivo é ancestral, já que era o alimento base dos povos indígenas sul-americanos, de acordo com Iury de Melo, coordenador de Pesquisa e Desenvolvimento do Mercado AlimentaCE. O especialista também explica que o processo de seleção dos grãos resultou na variedade de milhos que existem hoje.
"Então já tem um histórico tanto no aspecto da relação do alimento, mas também cultural, tendo o milho como um elemento central", ilustra Iury. Por isso, as colheitas dos insumos eram motivo de celebração entre esses povos, com receitas feitas à base de milho. Posteriormente, comunidades agrícolas seguem celebrando o ingrediente, sempre entre junho e julho, conforme o também mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC).
Com a chegada dos colonizadores espanhóis e portugueses, as festas das colheitas que eram dedicadas a divindades pagãs ligadas à terra, passam a se entrelaçar com o catolicismo. A partir desse contato, além da integração de elementos da cultura alimentar africana, por causa da escravização de pessoas negras, surgem as festas juninas e o milho passa a fazer parte do menu do evento anual.
"E nisso vai ter esse cruzamento entre a celebração do milho, a colheita do milho e esse período, onde tem festa junina, preparações de pratos típicos à base de milho e muita festividade", pontua o também cozinheiro profissional. Dada a pluralidade na origem da festa, os preparos também possuem herança afro-indígena e europeia.
O mungunzá por exemplo, em sua versão salgada apresenta semelhanças com a cachupa de Cabo Verde, um preparo com feijão carne e milho amarelo. O nome do prato deriva do quimbundo ("Mu'kunza"), uma das línguas faladas em Angola, e significa: milho cozido. A versão doce leva leite de coco e teve influência da confeitaria portuguesa ao acrescentar especiarias como canela e cravo. Nas regiões do Sul e Sudeste, inclusive, chega a ser chamado de canjica.
A própria canjica também nasce no quimbundo e no kikongo, "kanzika", se referindo a mingau de milho. Com origem indígena também, o prato é um dos mais característicos do São João. Atualmente, as festas juninas ainda são marcadas pela celebração da colheita de milho e outros vegetais.
"E mais uma vez eu reforço a questão do território. Então, em alguns territórios a festividade vai ter preparos que vão ser mais representativos. Então algumas comunidades, inclusive uma comunidade indígena, faz a festa do munguzá. Então isso é mais um reforço e a gente tem de como existe uma grande universidade nesse período festivo a partir dos preparos do milho", finaliza Iury.
Restaurante Aconchego
O milho tem sido o protagonista no cardápio junino do restaurante Aconchego. Focado em gastronomia contemporânea cearense, o estabelecimento traz tanto as comidas típicas clássicas como canjica, mungunzá, milho cozido e pamonha estão disponíveis somente através do delivery. O local possui também kits com os quitutes de festa junina para 3 a 6 pessoas nessa modalidade.
Já o restaurante focou na elaboração de drinks com o milho e produtos de confeitaria: bolo de milho com ganache de cream cheese, docinho de milho, pavê de milho (fixo no cardápio). Foi um modo de alinhar a identidade do Aconchego aos festejos."Então replicamos isso pro menu junino, procuramos apresentar formas diferentes de consumir os clássicos insumos de junho", explica a chef e proprietária do espaço Karol Theodoro.
Entre as bebidas estão disponíveis o café expresso de pipoca doce, latte canjica e a caipirinha de milho verde. Os dois menus ficarão disponíveis até 30 de junho.
Delícias da Roça
Especializado em culinária regional, o restaurante Delícias da Roça também investiu em um cardápio para as festas juninas. O milho aparece em preparos tradicionais como a pamonha doce ou salgada, bolo de milho cremoso, canjica e mungunzá. Os pratos estão disponíveis diariamente para pronta entrega e o espaço também recebe encomendas. O bolo de milho e a pamonha doce têm sido sucesso entre o público.