Em uma era digital em que os sentidos cada vez mais se aguçam, sentar-se à mesa para partilhar uma refeição tem ganhado dimensões multisensoriais. Se antes a finalização do prato era critério único de deleite, hoje, o que se soma é a culinária e o ambiente que nos cerca.
Entre imóveis históricos, decorações inusitadas e ambientes contemporâneos, o Vida&Arte ouviu chefs da capital cearense, a fim de entender o encantamento que seus espaços agregam à gastronomia. Nas páginas, os arquitetos de sabores: Thiago Lima, padeiro-chefe da Painê, Marco Gil, chef do Ciranda, Frederico Jayme, chef do Amecari, e a chef Vanessa Viana, do Matina Brunch e Café.
A história da panificação milenar
Para os irmãos Thiago e Juliana Lima, antes de se tornar um negócio, a panificação ocupava um canto afetivo na mesa familiar. A história da Painê começou quando Thiago regressou de um curso de Gastronomia em Barcelona e, observando a ausência de pães de fermentação natural, passou a fabricar para consumo próprio.
"Se eu procurava esse tipo de pão, por que outras pessoas também não se interessariam?", indagou Thiago. Foi aí que começou a Painê, em 2016, em uma casinha localizada na Rua Castro Monte, na Varjota. Hoje, os irmãos falam da mais nova sede da Painê, que ocupa o número 938 da Avenida Santos Dumont.
Inicialmente projetado pelo arquiteto Luiz Gonzaga, o casarão que hoje se perfuma com o cheiro do pão foi edificado em 1919, contando com um estilo eclético que evidenciava a ocupação urbana do setor fortalezense que viria a ser conhecido como Aldeota.
Ao cair no projeto de transformação da família Lima, o restauro externo ficou por conta do escritório Romeu Duarte, enquanto a arquitetura interior ganhou a assinatura de Larissa Ary.
O resultado foi um projeto de retrofit que combina aspectos históricos da edificação com móveis familiares e fotos que contam sobre o passo a passo da panificação em suas paredes.
Nascendo sob a premissa de produzir pães de fermentação natural e sem conservantes, a Painê honra a representação da panificação histórica em seu cardápio. Com influências da viennoiserie francesa, a produção da Painê transita entre o pão (boulangerie) e a confeitaria (pâtisserie). Diariamente, a vitrine expõe croissants, cinnamon rolls, pain au chocolat e brioches, que atendem à textura leve e folhada da técnica europeia.
Além de fornadas que vão desde o clássico carioquinha, a carta de opções se estende por pães como o lavash, receita árabe que se assemelha ao pão pita, o pão germânico bagel e a receita chinesa de baozi, pão cozido no vapor.
A empresa que começou com as mãos de Thiago hoje conta com cerca de 85 funcionários. Parte disso se deve ao caráter formativo da padaria, que oferece diversos cursos que valorizam a panificação milenar.
"É legal porque vamos fazendo parte de muitas histórias e muitas continuam com a gente até hoje. Também temos orgulho de participar e estimular a formação de novos padeiros, pois é uma profissão que é muito desvalorizada ainda", pontua Thiago.
Na sede da Santos Dumont, o que antes era uma parte mal aproveitada da casa, hoje é palco que evidencia os cursos e parte da produção da equipe. Como uma espécie de cubo de vidro, a ideia é que, ao entrarem, os clientes possam ver o trabalho de perto e entender o labor.
"A caixa funciona como uma espécie de palco também, pois a ideia é dar esse destaque e valorizar os profissionais de padaria, confeitaria e cozinha", afirma Thiago.
Valorizar a brasa
Fundado em janeiro de 2025, o Ciranda nasceu da vontade do chefe português Marco Gil de oferecer um espaço despojado para o compartilhamento de histórias à mesa.
Complementar à ideia do restaurante Gingado, do qual o chefe já era sócio, a proposta da casa localizada na Frederico Borges consiste em um bistrô para mais pessoas, que reúne gastronomia e arte.
Inspirado sutilmente na culinária portuguesa, o Ciranda acredita na brasa como forma de valorização dos insumos, apresentando como base de seus pratos o polvo, a lula e o "secreto", um corte suíno localizado na parte traseira do lombo. Além da carta de drinks assinada por Alex Yuji, o bistrô possui uma extensa carta de vinhos, com foco em rótulos nacionais.
Com capacidade para 60 pessoas, a portinha na Varjota esconde o imóvel que passou por um projeto de reforma assinado pelo arquiteto Davi Pontes, com colaborações e palpites de toda a equipe.
Ao ser questionado sobre o nome, Marco explicou: "A ciranda reflete bem essa ideia de que fosse um local despojado. Que as pessoas sentassem, dessem as mãos e compartilhassem histórias, comida e bebida. Ao invés de darmos as mãos enquanto dançamos, esse nome reflete isso: darmos a mão à mesa, pois somos um restaurante para compartilhar experiências".
Compartilhando também da veia artística, o restaurante chama a atenção pela quantidade de obras de arte, que vão da porta de entrada até a cozinha. Com curadoria rotativa da artista plástica Alice Dote, a ideia é que o bistrô seja também uma plataforma para exposição de inúmeros artistas cearenses.
Na culinária ibérica, o pão não é apenas acompanhamento: ele é elemento de ligação entre os pratos. De acordo com Marco Gil, o Ciranda partiu dessa prática de compartilhamento, herdada de Portugal e Espanha. Contudo, ao dizer que não contém bacalhau no cardápio, com um sorriso, o gastrólogo afirma não categorizar a casa como um restaurante estritamente português.
"A brasa é a nossa fórmula principal de equação na cozinha, mas acho que essa é a única influência genuína de Portugal, pois no resto tentamos valorizar os ingredientes locais que temos, sem fazer muita maquiagem ou finalização. É uma cozinha muito honesta, que se faz no tempero, calor e na suavidade", explica.
Culinária sazonal criativa
Sob o mote da cozinha sazonal criativa, o Amecari surgiu em 2022, em um casarão da década de 1950, no bairro Aldeota.
Filho de donos de restaurante, o chef Frederico Jayme cresceu envolto na área, escolhendo se formar em gastronomia por herança e vocação.
Cursou artes culinárias internacionais pela Universidade West London, em Londres, onde passou por diversos restaurantes de renome ao longo dos 12 anos em que por lá ficou.
Ao retornar ao Brasil, em 2019, e com o início da pandemia em seguida, o gastrônomo começou a realizar a proposta de restaurante online, um menu degustação servido em tempos, enviado por delivery.
Hoje, a premissa do menu degustação segue sendo a base do estabelecimento.
"O Amecari, tanto em seu formato online de delivery quanto no restaurante físico, opera com um conceito de menu degustação que é central à experiência. Eu sempre gostei muito de trabalhar com isso, pois acho que é uma oportunidade de contar uma história e de colocar ingredientes que as pessoas, às vezes, não pediriam naturalmente", conta Jayme.
Servido em quatro tempos, com oito etapas, ou seja, oito mini pratos, o menu muda semanalmente.
Com o intuito de fazer uma "volta ao mundo", em que cada prato representa um país ou uma região específica, a cada semana a experiência Amecari convida o cliente a imergir na cultura alimentar de um povo, sempre com um toque de criatividade da gastronomia contemporânea.
Ao pensar em um nome, Jayme queria algo que remetesse ao Ceará, mas sem recorrer a obviedades. Lembrou, então, da virgem dos lábios de mel de José de Alencar e surgiu o Amecari, palavra anagrama de Iracema.
Além da inspiração literária, a casa dialoga com o artesanato de raízes nordestinas, com destaque para a escultura suspensa intitulada "Gaivota", do artista pernambucano Gegê Pedrosa.
Apesar da rotatividade do menu, uma parte característica dele nunca muda. Ele começa com um amuse-bouche, um aperitivo que consiste em caldinho de leite de coco fresco com cogumelos orgânicos de Guaramiranga.
"O caldo é nossa marca registrada e é por isso que o mantemos semanalmente também, para dar a nossa cara. Ele é servido com uma cocada de cogumelo de Guaramiranga, que é feita do bagaço do leite de coco. A ideia de usar o bagaço do coco é para reaproveitar e não perder nada do insumo", explica Jayme.
O chef conta que a sazonalidade dos ingredientes é um fator crucial e está diretamente ligada ao processo de compra e planejamento do menu.
"Com o menu rotativo, também posso pensar semanalmente em quais insumos utilizar, pois não adianta eu querer experimentar algo com o caju se não estiver em sua estação, por exemplo. Então, existe esse planejamento em torno do ingrediente que faz mais sentido para aquele menu", argumenta.
Brunch nova-iorquino
Nascida nos arredores da Hidrelétrica de Balbina, localizada no município de Presidente Figueiredo, no estado do Amazonas, Vanessa Viana reside no Ceará há mais de 30 anos. Nesse tempo, se graduou em Gastronomia pela Unichristus e fez cursos técnicos em cozinha e confeitaria pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), participando posteriormente como sócia do Zelig Drink Bar.
Após emplacar um cardápio bem-sucedido de brunch matinal no local, Vanessa sentiu vontade de ampliar esse conceito para um espaço que carregasse sua essência.
Assim, ao lado do sócio e designer Aloísio Silvestre, deu início ao Matina, em novembro de 2024. Inspirado no tradicional brunch nova-iorquino, o Matina Brunch e Café traz um cardápio que transporta seus clientes para a cidade da maçã, com panquecas, waffles e bagels artesanais.
Oferecendo de toasts inusitados a panelinhas bem servidas, o cardápio mistura influências norte-americanas com o melhor dos insumos brasileiros, criando opções inventivas como o Pavê de Cupuaçu.
Apesar da proposta diurna, a casa funciona das 7h às 20 horas, com a proposta de oferecer uma pausa a qualquer hora do dia.
Com assinatura do escritório Anik Mourão, o imóvel na República do Líbano convida, desde a entrada, para que esta pausa te leve além do cenário habitual. O lounge, que promove aconchego, faz com que o café se transforme em sala de casa.
Um pouco adiante, a estante central e prateada, além de dividir o espaço em dois, reconta a história de Vanessa com a gastronomia, com títulos que lhe auxiliaram durante sua formação.
Nas paredes laterais, quadros em preto e branco mostram pessoas de diferentes épocas e países, realizando gestos que exemplificam o ato de tomar um café. Ao lado, de forma intercalada, espelhos virados para o público compõem a parede, propondo que a clientela se torne parte do mural.
Para agregar à proposta matutina, além dos elementos decorativos, a casa respira luz natural e verde. Com vidraças luminosas e o paisagismo assinado por Bruno Ary, o café conta com uma parede de plantas que combina com o verde utilizado na tipografia dos cardápios.
"A ideia sempre foi ter um espaço claro, iluminado, com essa vidraça. Sempre quisemos um lugar muito solar, que agradasse a todos. E conseguimos, pois temos desde o público jovem, passando pelas senhorinhas, famílias, o público LGBTQ , que vem bastante. Tornou-se um espaço muito acolhedor e intimista ao mesmo tempo", conta Vanessa.
"Indiscutivelmente, o bagel com cream cheese e gravlax", responde a chef ao ser questionada qual a iguaria que mais gosta da casa. Segundo Vanessa, todo o cardápio do Matina, de alguma forma, encontra similaridades com o carro-chefe citado.
