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Bernard Twardy, um chef de estirpe clássico, chegou ao Ceará há 32 anos para nunca mais deixar a terrinha. A acolhida e a semelhança com o Caribe, onde passou sete anos, o seduziram. Antes, viajou pelo mundo em busca de saberes novos e há mais de duas décadas se dedica à gastronomia do Beach Park e ao fortalecimento da identidade do alimento com pegada Cearense.

Bernard Twardy gastronomia

O segredo do caranguejo do Beach Park

A principal região de extração do caranguejo-uça, que abastece Fortaleza, está no delta do Rio Parnaíba. Depois da escassez naquela região, temos boas noticias: os bichinhos se aproveitaram deste período que enfrentamos para curtir um defeso de verdade. A divisa do Estado continua uma peneira e não cumpre com a lei federal, que orienta sobre um transporte em caixas monobloco, que baixam a mortalidade de 45% para 3 a 6%, cientificamente comprovados.

O caldo do caranguejo Beach Park é produzido com muito critério, seguindo uma receita que basicamente não mudou com o passar dos últimos 25 anos do complexo. Quem criou foram senhoras da Mangabeira e ele foi aliviado por este chef, em termos de gorduras, para atender a solicitações da nossa clientela. A iguaria continua com o mesmo sabor, mas menos pesado. O guardião da receita é um registro rigoroso da receita original, "imexível", patrimônio da gastronomia do Beach Park e da Terrinha. 

Qual a receita do molho com quantidades de ingredientes, modo de preparo, rendimento e tempo de produção? Condição básica para a receita dar certo é iniciar com um caranguejo bem vivo, jamais usar um bicho debilitado ou com pouca vivacidade. Adormecer ele em água com bastante gelo por 15 minutos, remover a carapaça triangular embaixo dele e escovar ou jatear até remover completamente a lama do mangue que gruda nessa carapaça. Seguem os ingredientes que usamos, num dos caranguejos mais desejados do litoral cearense. 

Caranguejo do Beach Park
Caranguejo do Beach Park

Caranguejo à moda do Beach Park

- As quantidades devem seguir o seu gosto. Esta lista é para não esquecer nenhum!

- Leite de coco integral

- Água

- Alho picado bem fino

- Cebola roxa picada fino

- Pimentão vermelho em cubinhos sem sementes

- Pimentão verde em cubinhos sem sementes

- Pimentão amarelo em cubinhos sem sementes

- Tomate maduro em cubinhos sem sementes

- Azeite

- Pimenta de cheiro picada fina, sem sementes

- Pimenta dedo de moça picada fina, sem sementes

- Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Refogar o alho no azeite, em fogo vivo e sem chegar a corar. Acrescentar a cebola deixando suar, juntar os pimentões e a pimenta de cheiro.

Refogar mexendo por 3 minutos, complementar com o tomate e molhar

com o leite de coco e a água. Verificar o ponto de sal e juntar a pimenta dedo de moça a gosto, sem sementes ou inteira sem machucá-la pois a mesma solta o ardor vagarosamente! Deixar cozinhar por mais 3 minutos.

Verificar o ponto de sal.

Importante! Cozinhe os caranguejos, escovados, limpos, em uma panela com bastante água fervendo e uma proporção de 3 gramas de sal para cada litro de água. Retire com cuidado os caranguejos da água de cocção e transfira para a panela com o caldo.

Este passo é fundamental, pois deixa uma eventual sujeira residual do caranguejo no caldo de cocção e não no caldo de coco que ficaria escuro.

Deixe o caranguejo puxar o sabor na panela fechada por 30 minutos, reaqueça e finalize com cheiro verde picado.

Durante este tempo verificar se a cerveja está gelada ou preparar uma bela caipirinha....

Na hora de servir vai um mix de tomates, cebola roxa, pimentão vermelho em cubinhos coentro e cebolinha picados por cima do caranguejo bem quente e como acompanhamento uma farofa fina e crocante no capricho.... Bom apetite!

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