Logo O POVO+
O segredo do caranguejo do Beach Park
Foto de Bernard Twardy
clique para exibir bio do colunista

Bernard Twardy, um chef de estirpe clássico, chegou ao Ceará há 32 anos para nunca mais deixar a terrinha. A acolhida e a semelhança com o Caribe, onde passou sete anos, o seduziram. Antes, viajou pelo mundo em busca de saberes novos e há mais de duas décadas se dedica à gastronomia do Beach Park e ao fortalecimento da identidade do alimento com pegada Cearense.

Bernard Twardy gastronomia

O segredo do caranguejo do Beach Park

A principal região de extração do caranguejo-uça, que abastece Fortaleza, está no delta do Rio Parnaíba. Depois da escassez naquela região, temos boas noticias: os bichinhos se aproveitaram deste período que enfrentamos para curtir um defeso de verdade. A divisa do Estado continua uma peneira e não cumpre com a lei federal, que orienta sobre um transporte em caixas monobloco, que baixam a mortalidade de 45% para 3 a 6%, cientificamente comprovados.

O caldo do caranguejo Beach Park é produzido com muito critério, seguindo uma receita que basicamente não mudou com o passar dos últimos 25 anos do complexo. Quem criou foram senhoras da Mangabeira e ele foi aliviado por este chef, em termos de gorduras, para atender a solicitações da nossa clientela. A iguaria continua com o mesmo sabor, mas menos pesado. O guardião da receita é um registro rigoroso da receita original, "imexível", patrimônio da gastronomia do Beach Park e da Terrinha. 

Qual a receita do molho com quantidades de ingredientes, modo de preparo, rendimento e tempo de produção? Condição básica para a receita dar certo é iniciar com um caranguejo bem vivo, jamais usar um bicho debilitado ou com pouca vivacidade. Adormecer ele em água com bastante gelo por 15 minutos, remover a carapaça triangular embaixo dele e escovar ou jatear até remover completamente a lama do mangue que gruda nessa carapaça. Seguem os ingredientes que usamos, num dos caranguejos mais desejados do litoral cearense. 

Caranguejo do Beach Park
Caranguejo do Beach Park

Caranguejo à moda do Beach Park

- As quantidades devem seguir o seu gosto. Esta lista é para não esquecer nenhum!

- Leite de coco integral

- Água

- Alho picado bem fino

- Cebola roxa picada fino

- Pimentão vermelho em cubinhos sem sementes

- Pimentão verde em cubinhos sem sementes

- Pimentão amarelo em cubinhos sem sementes

- Tomate maduro em cubinhos sem sementes

- Azeite

- Pimenta de cheiro picada fina, sem sementes

- Pimenta dedo de moça picada fina, sem sementes

- Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Refogar o alho no azeite, em fogo vivo e sem chegar a corar. Acrescentar a cebola deixando suar, juntar os pimentões e a pimenta de cheiro.

Refogar mexendo por 3 minutos, complementar com o tomate e molhar

com o leite de coco e a água. Verificar o ponto de sal e juntar a pimenta dedo de moça a gosto, sem sementes ou inteira sem machucá-la pois a mesma solta o ardor vagarosamente! Deixar cozinhar por mais 3 minutos.

Verificar o ponto de sal.

Importante! Cozinhe os caranguejos, escovados, limpos, em uma panela com bastante água fervendo e uma proporção de 3 gramas de sal para cada litro de água. Retire com cuidado os caranguejos da água de cocção e transfira para a panela com o caldo.

Este passo é fundamental, pois deixa uma eventual sujeira residual do caranguejo no caldo de cocção e não no caldo de coco que ficaria escuro.

Deixe o caranguejo puxar o sabor na panela fechada por 30 minutos, reaqueça e finalize com cheiro verde picado.

Durante este tempo verificar se a cerveja está gelada ou preparar uma bela caipirinha....

Na hora de servir vai um mix de tomates, cebola roxa, pimentão vermelho em cubinhos coentro e cebolinha picados por cima do caranguejo bem quente e como acompanhamento uma farofa fina e crocante no capricho.... Bom apetite!

Foto do Bernard Twardy

Ôpa! Tenho mais informações pra você. Acesse minha página e clique no sino para receber notificações.

O que você achou desse conteúdo?