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Bernard Twardy, um chef de estirpe clássico, chegou ao Ceará há 32 anos para nunca mais deixar a terrinha. A acolhida e a semelhança com o Caribe, onde passou sete anos, o seduziram. Antes, viajou pelo mundo em busca de saberes novos e há mais de duas décadas se dedica à gastronomia do Beach Park e ao fortalecimento da identidade do alimento com pegada Cearense.

Bernard Twardy gastronomia

Baba Ghanoush, um prato cheio de tradições

Tipo Opinião
Baba Ghanoush  (Foto: Divulgação )
Foto: Divulgação Baba Ghanoush

Em casa, tenho uma linda descendente de família árabe, a minha companheira Fernanda e uma mãozinha que acerta de primeira quase tudo que resolve cozinhar, a minha filha Milla. Diego, o meu filho, fica com título de Rei do Sanduba, o maior cliente sendo ele mesmo.

Quando em São Paulo, é sempre um momento especial almoçar naquele restaurante na 25 de Março, no fim de uma longa escadaria, espremida entre duas lojas, com clientela de 90 % de "primos" da Fernanda. O restaurante "Arabia" da Haddock Lobo é parada obrigatória também.

Eu tenho preparado com muito prazer o Baba Ghanoush. De origens disputadas, traduzindo: País mimado, tem muitas lendas associadas ao seu nome, de um sultão sem dentes a outras mais originais ainda, o Google tem.

Na receita, berinjela, nozes da vossa escolha ou pinhões, tahine, suco de limão siciliano, alho e um azeite suave, sem retrogosto amargo.

Apesar de sua aparência simples, o Baba Ghanoush tem uma profundidade e complexidade equilibrada no sabor que o faz rivalizar com os "primos" mais populares como a coalhada e o homus.

O segredo do seu sabor está no preparo da berinjela. Ao assar a berinjela em fogo aberto, o calor transforma a casca, pele da berinjela em uma cor bronze dourado. No momento em que você rompe a pele carbonizada, seu olfato é saudado pelo delicioso aroma doce e esfumaçado da berinjela bem grelhada. Provando-a se confirma tudo quando o gosto floresce nas suas papilas.

Nem todos podem cozinhar em fogo a céu aberto, então desenvolvi um método usando uma grelha que funciona muito bem. O segredo é colocar a berinjela o mais próximo possível da fonte de aquecimento e girá-la conforme a casca carboniza. Assim que a berinjela estiver pronta, basta descascar e coar um pouco para se livrar do excesso de líquido. Para encurtar caminhos você pode resolver a leve carbonizada da berinjela com um maçarico de cozinha, aquele que você ganhou para fazer a Créme Brûlée ...

Depois da berinjela livre da sua pele tostada, escorre-a bem e reserve um terço para ser cortado em tiras finas e passe o resto no processador de alimentos, junto com os outros ingredientes. Se você quiser uma textura mais robusta ainda, você também pode cortar apenas metade da berinjela.

Leia também | Confira mais dicas e receitas do chef Bernad Twardy na coluna Gastronomia em Foco, exclusiva para leitores do Vida&Arte

Saiba como fazer

- 1200 gramas de berinjelas médias, firmes e com a casca bem brilhante.
- 1/2 xícara de Tahine
- 3 colheres de sopa de suco de limão siciliano
- 1 dente de alho grande picado super fino (ou mais alho )
- Sal a gosto.
- 2 colheres de sopa de azeite ou mais para regar o preparo no final.
- Pinhões ou castanhas torradas e folhas de hortelã bem fresco para finalizar.

Sirva com pão árabe torrado e um Rosé da Provence super gelado.
Bom apetite!!!

Quantidade: para 4 pessoas
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos

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