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Bernard Twardy, um chef de estirpe clássico, chegou ao Ceará há 32 anos para nunca mais deixar a terrinha. A acolhida e a semelhança com o Caribe, onde passou sete anos, o seduziram. Antes, viajou pelo mundo em busca de saberes novos e há mais de duas décadas se dedica à gastronomia do Beach Park e ao fortalecimento da identidade do alimento com pegada Cearense.

Bernard Twardy gastronomia

Um bom molho para salada

Mistura pode ficar por alguns dias na geladeira  (Foto: divulgação)
Foto: divulgação Mistura pode ficar por alguns dias na geladeira

Você pode optar por uma entre dezenas de opções disponíveis em supermercados, empórios e delicatessen ou você pode aplicar um pouco de aritmética e preparar um molho para chamar de "seu" a qualquer hora, em qualquer lugar e com ingredientes que você provavelmente já tem à mão. Tranquilamente o sabor será melhor e você gastará bem menos.

A fórmula começa com o ponto de equilíbrio básico: uma parte de ácido por três até quatro partes de óleos da sua escolha, tem algumas sugestões sobre óleos na receita.

Eu gosto de pegar uma garrafa ou um pote hermético, com espaço sobrando e com um funil, juntar as quatro partes mencionadas, 1 parte de ácido 3 partes de óleos.

Uma regra para iniciar: sempre leve o vinagre para uma tigela e comece a emulsionar com tudo que vai dar sabor ao molho de salada, que se chama "vinaigrette" em francês. Sal, alho, raspa de limão, laranja, ervas frescas como estragão, menta, manjericão.

A chave do sucesso para um molho para salada harmonioso é encontrar o equilíbrio do nível de acidez. Incorporar açúcar mascavo, mel, agave ou melaço pode arredondar as quinas. Adicione aos poucos o da sua escolha e vá provando.

Melhore seu molho de salada com especiarias tostadas ou moídas como flocos de pimenta vermelha, cominho, coentro, páprica defumada ou doce, erva-doce ou sementes de papoula. Insira uma colher de chá da sua especiaria predileta por copo de vinagre. Essas adições de sabor são especialmente agradáveis com saladas de grãos ou lentilhas, legumes grelhados ou assados. Ou faça um alho e óleo com especiarias, deixe esfriar, emulsione com vinagre e quaisquer outros elementos que você escolher. 

Resumindo, repito: 1 parte de vinagre temperado, 3 partes do óleo da sua escolha. Leve com funil para uma garrafa ou um pote hermético que comporte estes componentes deixando um espaço para o molho emulsionar. Este preparo pode ficar na geladeira por até 5 dias. Tirou da geladeira, mexa vigorosamente, está pronto para uso!!!

Molho para Salada

Ingredientes

½ dente de alho picado bem fino

1 colher cheia de café de sal marinho

1 boa pitada de pimenta do reino branca moída na hora.

1 colher de sopa cheia de mostarda Dijon.

1 copo de vinagre de vinho branco ou de suco de limão siciliano, ou verde.

Eu gosto de fazer metade vinagre, metade suco de limão.

Deixe a sua coragem e imaginação fluírem. Existem muitas escolhas possíveis como vinagre de xerez, champagne, balsâmico, cidra, vinagre de vinho tinto, branco ou de arroz, assim como suco de limão verde, caipira ou siciliano.

3 copos de óleo de girassol, milho, semente de uva, para obter uma base mais suave ou o seu melhor azeite extra-virgem para um sabor mais denso.

Falando em azeite, agora é a hora de investir em um "de boa família", aquele seu favorito, mesmo que um pouco mais caro. Em compensação ele soltará o seu aroma para salada. Quando digo "Salada" penso em um mix de folhas, grãos, legumes crus, ou grelhados, bem saudável.

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