No desenvolvimento de cardápios, olhar para o passado geralmente ajuda a moldar o futuro. As tradições culinárias são profundamente ancoradas e contam histórias de famílias e países. Na Itália, com a sua amada diversidade de massas, há muitas histórias sobre elas, a maioria tende a favorecer o molho ou os ingredientes que as acompanham. Explorar a história exclusiva do formato de cada macarrão, divulgar esta história e o seu lugar na cultura italiana de hoje ajuda a criar combinações de sabores surpreendentes, autênticos e deliciosos, que talvez ainda não tenham saído deste maravilhoso país ou tenham se dissipado com as brumas do tempo. Aqui, quatro formatos de massas das mais proeminentes da Itália:

ORECCHIETTE

Orecchiette fica muito bom com o seu molho de tomate favorito. É ideal para quem gosta de densidade na massa. Originária de Puglia, no sudoeste da bota da Itália, este nome remete a uma pequena orelha. Mas tem que viajar para Bari, na costa do Adriático, e visitar as "orecchiette ladies" para vê- las trabalhando. Em duas ruas estreitas, as senhoras alinham-se, mantendo a tradição e preparando as orecchiettes para os visitantes.

GOMITI

Até pesquisar para esta coluna, para mim era uma massa desconhecida com este nome, são aqueles cotovelinhos fechadinhos em formato de canudo. A duquesa de Parma, Maria Luigia, solicitou da sua pastelaria que tentasse reproduzir o visual do famoso Kipfel vienense, em forma de lua crescente, para que sua amante austríaca se sentisse mais perto de casa. Essa massa cai como uma luva com molhos grossos e carnudos, que penetram no núcleo tubular. Também é ótima em receitas mais pesadas, como o clássico jantar de domingo italiano, pasta al forno, com queijo doce Caciotta, Fontina e Parmigiano Reggiano, apenas cobertos com bechamel .

CAPELLI D'ANGELO

Este já é conhecido aqui, mas pouco usado na mesa dos adultos como na Itália. A tradução é cabelo de anjo, é um Spaghetti bem fino. Alguns afirmam que se originou na Calábria e outros em Gênova ou Lácio, mas há registro nos menus da Roma do século XVII. Ele é companheiro perfeito para todo tipo de caldo, opinião reforçada pela longa tradição de freiras locais, que servem sopas misturadas com esse macarrão "curativo" para mulheres grávidas e familiares adoentados.

LINGUINE

Na ponta da língua. Hoje o linguine se destaca na história. Ele foi eleito o quarto formato de massa mais popular do mundo. Diferentemente de algumas formas de macarrão, o linguine é consumido em toda a Itália, especialmente nas regiões costeiras. Isso ocorre porque a superfície plana é perfeita para segurar molhos de creme e manteiga que combinam com tanto amor com frutos do mar. Linguine alle vongole ou Allo scoglio, com mexilhões, lulas e camarões. No interior, o Linguine al limone brilha e espalha a felicidade levemente ácida dos limões de Sorrento no paladar.

Viva Itália ! Que possamos visitar ela bem em breve.