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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Bode ou carneiro: a carne da resistência

Tipo Opinião

Um dos ícones da gastronomia cearense é o ovino e caprino, ou melhor o carneiro e o bode. Amada por uns e odiada por outros, a carne de carneiro é muito utilizada e estimada pelo mundo. Países como França, regiões do Oriente Médio ou banhados pelo mar do Mediterrâneo consomem bastante esta carne tão apreciada. Temperando com cominho, pimenta síria e páprica, como os sírios fazem, ou utilizando uma base de tomate e hortelã como os povos gregos, esta carne aceita várias versões e tempero por causa de seu sabor marcante.

No Nordeste ela representa o símbolo da resistência do sertão, por ser um animal de fácil lida e resistente a climas áridos. Como diria lá em Quixadá ou em Morada Nova: "Do bode e do carneiro aproveitamos até o berro".

Inspiração para culinária sertaneja, dele fazemos clássicos como carneiro cozido com farofa de cuscuz, a nossa buchada, o sarapatel e o mais emblemático da região de Tauá, o carneiro mantado.

Uma tradição secular, vinda da época da escravidão na região do Inhamuns, o carneiro escalado é processo realizado hoje por poucos. Conheci essa tradição com seu Elias, um nativo que aprendeu com um filho de escravo. No processo de produção, são retirados os ossos principais do pernil traseiro e pá dianteira com os do pescoço deixando apenas os ossos da costela.

Depois desse processo é feito a salga (uma mistura de pimenta do reino com sal) e deixado secar no sol e brisa da manhã, como é feito tradicionalmente a carne de sol.

Depois é feito um braseiro e assada a manta inteira, fazendo uma refeição de compartilhada. Só sei de uma coisa: o bode e o carneiro tem o seu valor! Segue receita do chef, bom apetite!

Carneiro com couscous marroquino
Carneiro com couscous marroquino

Manta de carneiro com geleia de pimenta de cheiro e farofa de cuscuz

Ingredientes:
1 manta de carneiro de Tauá (ou pernil traseiro de carneiro)
5 dentes de alho
1 Cebola
2 maços Hortelã
2 colheres de sopa Páprica
1 colher de Pimenta síria
1 colher de Cominho
2 maços Coentro

Modo de preparo:
Bata tudo no liquidificador e deixe a manta marinando com a mistura por 24 horas

Asse na brasa.

Acompanhamento:
Geleia de pimenta de cheiro
400 gramas de abacaxi
100 ml de vinagre de maçã
8 pimentas de cheiro
2 pimentas dedo de moça
1 maço de hortelã
300 gramas de açúcar

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador pulsando para ficar pedaços.

Deixe cozinhar por 40 minutos.

Cuscuz marroquino com castanha de caju e do Pará:
500 gramas de couscous marroquino
100 gramas de castanha de caju
100 gramas de castanha do Pará
100 gramas de manteiga
½ maço de Coentro
½ cebola picada

Hidrate o couscous ara cada medida de cuscuz duas medidas de água. Deixe descansar

Refogue a cebola, adicione a castanhas e depois o couscous então finalize com coentro pecado

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