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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Cru ou cozido?

Tipo Opinião

Você já olhou para um prato e pensou: "Não, obrigado, não como comida crua". Já!? Maaasss na verdade aquele prato lindo e que você até ficou curioso pra experimentar, não estava cru. Ele só não foi pro fogo. Existem várias técnicas para se cozinhar um alimento. A influência nipônica na cultura alimentar peruana fez surgir um estilo de cozinha que chamamos como nikkei.

Esta cozinha de fusão sugere pratos como ceviche e tiraditos, peixes marinados em cítrico. Definimos tecnicamente algo cozido quando desnaturamos a cadeia de proteína de alguma forma, nesse caso o limão, que por meio da sua acidez, faz o processo de cozimento do peixe. Então quando lhe oferecerem um ceviche nunca fale que não come por que é peixe cru (rsrs).

Aí podemos citar também o meio da salga ou defumado que são formas de cozinhar o alimento sem o levar ao fogo. A nossa costa está cheia de possibilidades interessantes de peixe e frutos do mar para fazermos um ceviche. O importante na escolha do peixe para realizar a preparação é de que ele não pode ser um peixe muito fibroso, pois da mesma forma que a carne bovina, quando utilizamos um meio ácido para cozinhar a carne tende a ficar mais rígida, mais dura.

Outra possibilidade de para fazer de forma criativa esta preparação é uso de frutas cítricas nativas como limão cravo, maracujá ou até mesmo o cajá que eu tanto amo.

A gastronomia é isso: #tudojuntoemisturado, mas sempre respeitando a cultura alimentar de cada povo.

Ceviche
Ceviche

Ceviche de tilápia com cajá e tangerina

- Meia cebola roxa cortada em tiras

- 400 gr de file de tilápia fresco

- Meio maço de coentro picado

- 1/4 de pimenta dedo de moça picada

- 1 pimenta de cheiro picada

- 20 g de gengibre picado

- Raspa de 1 tangerina

- Suco de 6 tangerinas

- 1 polpas de cajá de 200 gr

- 1/5 maço de hortelã picado

- Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Corte a tilápia em cubos, tempere com sal e pimenta e deixe marinando no suco de tangerina por 1 hora.

Retire o peixe da marinada e bata a mesma no liquidificador com a polpa de cajá.

Logo depois, misture os ingredientes cortados ao peixe marinado e leve para gelar, juntamente com a marinada de cajá com tangerina.

Na hora de servir junte um pouco da marinada e sirva bem gelada.

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