Foto de Ivan Prado
clique para exibir bio do colunista

Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Polvo: Mítico e delicioso

Tipo Opinião
Polvo como é servido no restaurante Zoi, do Colosso (Foto: divulgação)
Foto: divulgação Polvo como é servido no restaurante Zoi, do Colosso

Ele pode ser considerado no mínimo estranho ou melhor, no bom cearensês: "desabunitado".

Já foi temido na antiguidade como uma lenda entre navegadores de mares bravio, que se apresentaria numa versão gigante, chamada Kraken, comendo marinheiros e engolindo navios inteiros.

Sendo uma figura mítica ou apenas como ingrediente, e admirado em muitas culturas alimentares, o polvo é um ingrediente único e muito saboroso.

Versátil, podemos prepará-lo de diversas formas, desde cozido no azeite, que denominamos de confitado, ou cozido em bastante água com cebola, nabo e gengibre, como os orientais fazem. Ou, também, em uma forma simples que eu aprendi na Espanha, em que apenas colocamos ele em uma panela bem quente e cozinhamos em fogo baixo, resultando em um polvo cozido e caramelado em seu próprio líquido. Eita que deu água na boca!

Antes de começar a preparar um polvo, tem algumas dicas que devemos aplicar.

A primeira é que, para retirar a areia que fica dentro das ventosas, devemos esfregar com bastante sal refinado. Desta forma o sal entra nos tentáculos e faz uma esfoliação, retirando quaisquer tipos de sujeira.

Outra dica vem dos gregos. Devido à carne do polvo ser muito dura, uma forma de amolecê-la é quebrar as fibras endurecidas pelo "rigor mortis". Devemos, então, dar uma "surra" nela: bater os tentáculos sobre uma superfície plana e lisa, como se tivesse lavando roupa antigamente. Mas tem que ter cuidado para não usar muita força a ponto de romper a pele.

Mas se você é uma pessoa da paz e não gosta de bater em ninguém e nem nada, então você pode usar a terceira dica, que é comprar o polvo fresco e congelá-lo de um dia para outro. Desta forma, ao descongelar o produto, naturalmente você vai quebrar todas as fibras do alimento.

Leia também | Leia mais informações sobre gastronomia pelo chef Ivan Prado

Existem várias misturas de sabores que podemos fazer. Países como Espanha, Grécia e Japão consomem muito este insumo. Eu gosto de uma versão inspirada na cozinha do mediterrâneo que eu preparo no restaurante Zoi, do Colosso Fortaleza. É bem clássica, porém inusitada já que é polvo confitado com húmus, iogurte grego artesanal, azeitona kalamata e queijo feta. Este prato conecta a Grécia com o restante do mediterrâneo.

Pode ser servido frio em vinagrete ou grelhado com batata brava, como espanhóis fazem, ou em uma niguiri, pincelado com molho ponzu, como japoneses adoram.

Consuma mais polvo e principalmente se for da região de Itarema, do nosso Ceará. Bom apetite!

Polvo confitado com húmus, iogurte grego artesanal, azeitona kalamata e queijo feta

Polvo confitado
1 kg de polvo inteiro
2 litro de azeite
1 cebola grande
6 dentes de alho
2 folhas de louro
Tomilho, alecrim e salsa à gosto

Modo de preparo:
Coloque todos os ingrediente em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 50 min.

Húmus
500g de grão de bico cozido
1 cebola
Cominho, pimenta do reino à gosto
100 ml de azeite grego

Modo de preparo:
Batata todos os ingrediente no liguidificador e leve ao fogo por 15 min para cozinhar bem.

Montagem
Em uma panela adicione azeite e grelhe o polvo com azeitonas, finalize com salsa picada.

Então em um prato coloque o húmus e, por cima, o polvo, ao lado uma colher de iogurte grego temperado com sal e páprica. Por cima de tudo, o queijo feta picado.

 

Essa notícia foi relevante pra você?
Logo O POVO Mais