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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Restrição alimentar: sejamos sempre inclusivos à mesa

Tipo Opinião
Nuggets veganos podem ser feitos com milho, grão de bico, caju e muitas outras possibilidades  (Foto: divulgação)
Foto: divulgação Nuggets veganos podem ser feitos com milho, grão de bico, caju e muitas outras possibilidades

Uma das preocupações que os chefs e restaurantes têm é em atender pessoas que tenham algum tipo de restrição.

Vegetarianos, hipertensos, intolerantes a lactose ou glúten são apenas algumas das restrições mais comuns que podem frequentar os espaços de gastronomia.

Para nós cozinheiros é super motivador criar algo que acolha alguém que tenha algum tipo de restrição alimentar, pois temos a obrigação de não sermos excludentes. Mas, ao mesmo tempo, é muito assustador, pois para mim cozinhar sem manteiga é o mesmo que ir para Roma e não ver o papa... É quase um sacrilégio.

De todo modo, a técnica e a compreensão dos ingredientes vão nos permitindo utilizar subterfúgios para criar e preparar uma comida maravilhosa para quem tem algum tipo de restrição alimentar.

No caso da dieta baixo sódio, para pessoas hipertensas, o sal é um realçador de sabor. Ele potencializa o sabor da comida, então, para darmos mais sabor à refeição, devemos utilizar mais tempero do que comumente se utilizaria. Exemplo: se você utiliza meia cebola e um dente de alho para fazer 500g de arroz, agora você irá dobrar a quantidade para que o pouco sal consiga realçar o sabor.

Já para os intolerantes à lactose, podemos substituir o uso da manteiga por azeite ou óleo de coco, mas e se você gosta de manteiga? É só substituir a mesma por manteiga ghee ou manteiga clarificada. Por causa de seu processo de fabricação, é retirada quase que em sua totalidade a lactose do leite.

Para adeptos da filosofia vegana, utilizar vegetais frescos, ervas e especiarias somadas às técnicas que utilizamos para preparo de proteína animal é a alternativa para termos um produto incrível. E lembre-se: fritura é feito em óleo vegetal, então pode comer sem restrição.

Independente do tipo de intolerância alimentar ou escolhas de vida que as pessoas tenham, nós como cozinheiros temos de ser o máximo acolhedores e compreensíveis com aqueles que não podem ou optam por não comer de tudo. A comida é e deve ser sempre agregadora por natureza!

Nuggets De Caju

Ingredientes:
- 500g de caju
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 100 ml de água
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- 200g farinha panko
- Sal pimenta do reino a gosto
- Limão

Modo de preparo:
1. Corte o caju em rodela, tempere com sal, pimenta e limão.
2. Mistura a farinha de trigo com amido e água, fazendo uma massa líquida e cremosa.
3. Passe o caju nessa massa e depois na farinha panko.
4. Frite em óleo por emersão

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