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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Crostas: textura, sabor e versatilidade

Tipo Opinião

Uma das técnicas que utilizo bastante para trazer textura nos pratos que crio são as crostas. Podem ser aplicadas em qualquer tipo de proteína ou vegetal. A base geralmente de farinha de pão e manteiga, pode ser acrescido de ervas picadas com salsa, alecrim e hortelã para guarnecer um carré de cordeiro ou ser a base de castanha do Pará e caju, para cobrir um peixe.

No lugar da farinha de pão podemos também utilizar tipos de farinhas diferentes como a de mandioca, tapioca ou panko. Um dos cuidados que devemos ter quando usamos a crosta é a relação de quantidade de gordura versus quantidade de farrinha, geralmente eu utilizo 30% de gordura para farinha. Interessante que também podemos utilizar outras gorduras com azeite, banha de porco ou óleo de coco.

Outro cuidado é que, quando for colocar a crosta na proteína, ela deve estar selada. Leva ao forno com a crosta depois para terminar o cozimento. O forno também não pode estar em uma temperatura muito alta para não queimar a crosta já que ela é uma junção gordura com farinha.

E a última dica é utilizar uma clara de ovo para unificar a crosta quando assar e não ficar quebradiça. Deixo uma receita que fiz no restaurante Zoi (Colosso) para o evento Fartura Comidas do Brasil em parceria com uma cozinheira muito especial do mercado Ver o Peso no Pará, a Eliane. Abraços a todos e bora cozinhar!

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Filhote em crosta de castanha
Filhote em crosta de castanha

Filhote em crosta de castanha, tucupi, pirão e macaxeira frita

> Peixe:
1 kg de filhote ou sirigado
o.q.b. sal e pimenta do reino
100gr de castanha de caju
100gr de castanha do para
100gr de farinha panko
100gr de manteiga
1 ovo (clara)

Modo de preparo:
1. Tempere o peixe
2. Misture os restantes dos ingredientes em uma vasilha
3. Coloque sobre o peixe e gele
4. Coloque no forno a 180c por 7 min

> Molho de tucupi:
500 ml lt de tucupi
250gr de castanha do para
100gr de castanha de caju
150gr de cebola
10gr de alho
100gr de pimentão vermelho
100gr de pimentão amarelo
100gr de pimentão verde
200gr de tomate
5 pimentas de cheiro
3 pimentas cumari
o.q.b. coentro do para
o.q.b. jambu
o.q.b. coentro
o.q.b. cebolinha
200 ml leite de coco fresco

Modo de preparo:
1. Refogue tudo em uma panela depois bata num liquidificador e coe

> Pirão:
300 ml molho tucupi
15gr de farinha d'agua
o.q.b. cheiro verde

Modo de preparo:
1. Em uma panela esquente o molho e coloque a farinha aos poucos e deixe ferver por 5 min

> Macaxeira:
500gr de macaxeira cozida
150ml de manteiga da terra para fritar

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