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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Cozinha fria e seus mistérios

Tipo Opinião

Uns dos aspectos mais interessantes da gastronomia é como estamos de alguma forma culturalmente conectados.

O tomate é um produto originário das américas, mas definitivamente faz parte da cultura alimentar da Itália, um país europeu.

Já a influência nipônica na cultura alimentar peruana faz surgir um estilo de cozinha que definimos como Nikkei, cozinha de fusão que sugere pratos como ceviche e tiraditos ou melhor, peixe marinados em cítrico.

Aí eu pergunto: isso é cru ou cozido? Pensamos que, para estar cozido, tem que passar obrigatoriamente pela fogo, isso não é verdade, definir tecnicamente algo cozido quando desnaturamos a cadeia de proteína de alguma forma, sendo assim, o limão por ser um meio ácido é o que ele faz quando juntamos ao peixe. Então quando lhe oferecerem um ceviche, nunca fale que não come por que é peixe cru.

A nossa costa está cheia de possibilidades interessantes de peixe e frutos do mar para fazermos um ceviche. O interessante na escolha do peixe para realizar a preparação é de que ele não pode ser um peixe muito fibroso pois, da mesma forma que a carne bovina, quando utilizamos um meio ácido para cozinhar a carne tende fica mais rígida.

Outra possibilidade para fazer de forma criativa esta preparação é usando frutas cítricas nativas como limão cravo, maracujá ou até mesmo o cajá, que eu tanto amo.

A gastronomia é isso: #tudojuntoemisturado, mas sempre respeitando a cultura alimentar de cada povo.

FORTALEZA, CE, BRASIL. 10-09-2019: Gastronomia: Casa Mansa. Foto 1: ceviche de tilápia. (Fotos: Deísa Garcêz/Especial para O Povo)
FORTALEZA, CE, BRASIL. 10-09-2019: Gastronomia: Casa Mansa. Foto 1: ceviche de tilápia. (Fotos: Deísa Garcêz/Especial para O Povo)

Ceviche de peixe com leite de coco

- 200 gr de peixe dourado cara de pau ou peixe dourado ou garopa robalo
- 200 gr cebola roxa
- 15 gr de tomate cereja
- 5 gr de pimenta dedo de moça
- 80 ml de limão taiti
- 40 ml de lima da pérsia
- 10 gr de cebolinha
- 10 gr de coentro
- 100 gr ml de leite coco seco
- 5 gr de sal
- 20 gr de pimentão verde
- 20 gr de pimenta tabasco

Broto de coentro para decorar
1. Misture o suco de limão com leite de coco, adicione o peixe picado e deixe marinar por 2 horas.
2. Corte todos os vegetais então adicione ao peixe marinado e deixe mais 1 hora marinado, finalize coma cebolinha e coentro picado

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