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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

O monstro do mar na panela

Tipo Notícia
Polvo confitado do restaurante Zoi, do Colosso (Foto: COLOSSO/ DIVULGAÇÃO)
Foto: COLOSSO/ DIVULGAÇÃO Polvo confitado do restaurante Zoi, do Colosso

Ele pode ser considerado no mínimo estranho ou, no bom cearensês, "desabonitado". Já foi temido na antiguidade como uma lenda entre navegadores de mares.

Sendo uma figura mítica ou apenas como ingrediente admirado em muitas culturas alimentares, o polvo é um ingrediente único e saboroso.

Versátil, podemos prepará-los de diversas formas, desde cozido no azeite, que denominamos de Confitado ou cozido em bastante água com cebola, nabo e gengibre como os orientais fazem, ou em uma forma simples que eu aprendi na Espanha, colocando ele em uma panela bem quente e cozinhamos em fogo baixo, resultando em polvo cozido e caramelado em seu próprio líquido. Eita que deu água na boca!

Para retirar a areia que fica dentro das ventosa, devemos esfregar com bastante sal refinado, desta forma, o sal entra nos tentáculos e faz uma esfoliação, retirando quaisquer tipos de sujeira.

Devido à carne do polvo ser muito dura, uma forma de amolecer a carne é quebrar as fibras. Devemos bater os tentáculos sobre uma superfície plana e lisa, como se tivesse lavando roupa antigamente, mas com cuidado para não romper a pele.

Outra opção é comprar o polvo fresco e congelá-lo de um dia para outro. Ao descongelar o produto, naturalmente você vai quebrar todas as fibras do alimento.

Leia também | Confira mais dicas e receitas do chef Ivan Prado na coluna Gastronomia em Foco, exclusiva para leitores do Vida&ArteEu gosto de uma versão inspirada na cozinha do mediterrâneo que eu faço no ZOi restaurante, no Colosso Fortaleza, e que é bem clássica: Polvo confitado com húmus, iogurte grego artesanal, azeitona kalamata e queijo feta. Segue receita.

Polvo confitado:
- 1 kg de polvo inteiro
- 2 litros de azeite
- 1 und de cebola grande
- 6 dentes
- 2 folhas de louro
- Tomilho,alecrim e salsa a gosto

Modo de preparo:
- Coloque todos os ingrediente em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 50 min.

Húmus
- 500 gr de grão de bico cozido
- 1 unidade de cebola
- Cominho, pimenta do reino a gosto
- 100 ml de Azeite grego

Modo de preparo:
- Batata todos os ingrediente no liquidificador e leve ao fogo por 15 min para cozinhar bem.
Montagem :
- Em uma panela adicione azeite e grelhe o polvo com azeitonas, finalize com salsa picada.
- Então em um prato coloque o húmus e por cima o polvo, ao lado uma colher de iogurte grego temperado com sal e páprica e por cima de tudo o queijo feito picado.

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