Nos dias de hoje é cada vez mais comum a preocupação de onde vem o alimento consumido e como esses são produzidos. A conscientização e a valorização do uso de produtos locais têm origem em movimentos europeus. Nos anos 70, a Nouvelle Cuisine surge na França envolvendo grandes nomes da Gastronomia, como Michel Guerrad, Alain Senderens, os irmãos Jean e Pierre Troisgros, Alain Chapel e Paul Bocuse.

Tido como um dos primeiros movimentos de valorização do uso de produto local, a Nouvelle Cuisine se pauta pela busca por produtos frescos e pratos com estética inspiradas em outras formas de arte, quebrando o paradigma de uma cozinha estática desde o século XIX.

Nos anos 80, surge na Itália o movimento Slow Food - claramente em oposição ao Fast Food. Fundado por Carlos Petrini, esse propõe a proteção de identidades culturais ligadas às tradições alimentares italianas, resguardando os processos e as técnicas de cultivo e processamento dos ingredientes herdados por tradição, defendendo ainda espécies locais de vegetais e animais, domésticas e selvagens.

O objetivo é a produção de um bom alimento, limpo e honesto. Isso significa que a refeição deve ser saborosa, produzida de forma a respeitar o meio ambiente e ter um valor justo, tanto para quem produz, quanto para quem consome.

Ferran Adrià, do EL Buli, encabeça nos anos 90 o movimento denominado de Cozinha Molecular. O renomado chef utiliza produtos locais, técnicas e pratos clássicos da cultura Catalã e ousa experimentar com novas tecnologias, surgindo daí inesperadas texturas e sabores para apresentar algo já conhecido. Ele "desconstrói" conceitos, mantendo ingredientes bem presentes nas mesas espanholas.

Já nos anos 2000, surge na Dinamarca o Noma, restaurante do René Redzepi, que traduz a evolução histórica da Cozinha de Ingrediente. O restaurante adotou o uso de insumos 100% locais e que fossem produzidos até 30km de distância.

Essa busca do homem em entender a sua relação com a natureza leva à compreensão de que cozinhar é um ato político e social. É possível contribuir para a extinção ou o surgimento de um novo produto e, consequentemente, para o desenvolvimento de uma localidade, a partir do que servimos na mesa. Daí a importância de conhecer e ter a dimensão da cadeia produtiva da Gastronomia.

Aqui no Ceará há vários atores e grupos debruçados na pesquisa da cultura alimentar, tais como Ceará à Mesa - dos chefs Fernando Barroso, Bernard Twardy e Élcio Nagano; Saberes e Sabores do Ceará - desenvolvido pelo Senac/CE e que tem como fonte de inspiração a pesquisadora, culinarista e autora Nilza Mendonça; Observatório Cearense da Cultura Alimentar (OCCA) - grupo de trabalho transdisciplinar vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Sociologia da Uece; e a Cozinha D.O.C proposta pelos chefs Leo Gonçalves e Marco Gil.

Proponho uma viagem ao universo da cultura alimentar cearense por meio de uma série denominada Cozinha de Ingrediente iniciando hoje. Até a próxima!

O arroz da palmácia

O arroz da palmácia é um produto originado na região do Maciço de Baturité, na localidade de Palmeirinha, em Redenção. Ele tem os grãos mais curtos e uma concentração maior de amido, se assemelhando muito ao arroz arbóreo, usado para fazer risotos, podendo ser caracterizado como
"Arbório Brasileiro".

Ele é produzido na propriedade de seu Antônio de Queiroz da Silva, mais conhecido como Antônio Salgado. Esse produto faz parte do projeto do Senac "Saberes e Sabores do Ceará", que tem como objetivo buscar e catalogar ingredientes e técnicas de preparo que estão apenas na compreensão popular ou perdida pelo tempo, contribuindo para formar uma gastronomia mais consciente, na qual o conhecimento do ingrediente, técnica e o aspecto cultural que está dentro do ato de cozinhar e comer, estejam como alicerce ampliando, cada vez mais, a diversidade de produtos a serem utilizados. 

Risoto de arroz da palmácea com camarão, leite de coco e açafrão da terra

Ingredientes

Risoto

800 ml de caldo de Camarão (receita abaixo)
200 g de Arroz da Palmácea (Arbóreo brasileiro) ou Agulhinha
300g de Camarão limpo e viscerado
50 g de Manteiga de garrafa
50 g de Cebola Branca
50 g de Pimentão Verde
50 g de Pimentão Vermelho
50 g de Pimentão Amarelo
50 g de Pimenta de Cheiro
2 dentes de alho picado
50 ml de cachaça
5 g de gengibre ralado
5 g de Pimenta dedo de moça
200 ml de Leite de Coco
10 g de açafrão da terra (cúrcuma)
80 g de Queijo Coalho ralado
40 g de Nata
Raspa de ½ limão Siciliano
Raspa de ½ limão Galego
Cheiro Verde (Coentro e Cebolinha)
Sal e Pimenta do reino

Caldo de Camarão

200 g de cebola
50 g de cenoura
50 g de alho-porró
50 g de Salsão
20 g de Pimenta-de-cheiro
3 dentes de Alho amassado
10 ml de Óleo de canola
3 litros de Agua
Cabeça de casca de Camarão
Tomilho, Alecrim, Salsa e coentro a gosto.

Infusão de capim Santo

200 ml de Óleo de Canola
1 maço de capim-santo

Preparo caldo:

1.Em uma panela, refogue todos os ingredientes e adicione a agua.

2.Deixe cozinha por cerca de 1h em fogo baixo,

3.Coe e reserve.

Risoto:

Dica: Para fazer o risoto pode-se substituir o arroz da palmácea por um arroz arbório ou carnaroli

1.Em uma panela de fundo grosso, adicione manteiga de garrafa e deixe esquentar um pouco.

2.Adicione o alho, a cebola, pimentões, pimentas, cúrcuma, gengibre ralado, Refogue tudo ate a cebola ficar macia.

3.Em seguida, adicione a cachaça e deixe o álcool evaporar.

4.Adicione o caldo de Camarão, leite de coco aos poucos sempre mexendo,

5.Quando arroz estiver quase cozido adicione o camarão.

6.Desligue o fogo e adicione as raspa de limão, o queijo e a nata para dar cremosidade.

Cuidado: Quando estiver acrescentando o caldo, deve ter o cuidado de adicionar aos poucos o caldo mexendo sempre sem parar, para dar mais cremosidade ao risoto.

Infusão de capim Santo:

Dica: Pode-se substituir o capim santo por qualquer outra erva com hortelã, alecrim...

1.Em uma panela Junte o óleo mais o Capim-santo

2.Leve ao fogo baixo por cerda de 20 minutos

3.Liquidifique e coe com ajuda de um pano bem fino
Cuidado: Quando a infusão deve ser feita em fogo bem baixo para que não queime a ervar

Montagem

1.Em prato fundo desponha no centro do prato um pouco de risoto.

2.Finalize com algumas gotas de Infusão de capim Santo e pouco de queijo coalho ralado.