Nos dias de hoje é cada vez mais comum a preocupação de onde vem o alimento consumido e como esses são produzidos. A conscientização e a valorização do uso de produtos locais têm origem em movimentos europeus. Nos anos 70, a Nouvelle Cuisine surge na França envolvendo grandes nomes da Gastronomia, como Michel Guerrad, Alain Senderens, os irmãos Jean e Pierre Troisgros, Alain Chapel e Paul Bocuse.

Tido como um dos primeiros movimentos de valorização do uso de produto local, a Nouvelle Cuisine se pauta pela busca por produtos frescos e pratos com estética inspiradas em outras formas de arte, quebrando o paradigma de uma cozinha estática desde o século XIX.

Nos anos 80, surge na Itália o movimento Slow Food - claramente em oposição ao Fast Food. Fundado por Carlos Petrini, esse propõe a proteção de identidades culturais ligadas às tradições alimentares italianas, resguardando os processos e as técnicas de cultivo e processamento dos ingredientes herdados por tradição, defendendo ainda espécies locais de vegetais e animais, domésticas e selvagens.

O objetivo é a produção de um bom alimento, limpo e honesto. Isso significa que a refeição deve ser saborosa, produzida de forma a respeitar o meio ambiente e ter um valor justo, tanto para quem produz, quanto para quem consome.

Ferran Adrià, do EL Buli, encabeça nos anos 90 o movimento denominado de Cozinha Molecular. O renomado chef utiliza produtos locais, técnicas e pratos clássicos da cultura Catalã e ousa experimentar com novas tecnologias, surgindo daí inesperadas texturas e sabores para apresentar algo já conhecido. Ele "desconstrói" conceitos, mantendo ingredientes bem presentes nas mesas espanholas.

Já nos anos 2000, surge na Dinamarca o Noma, restaurante do René Redzepi, que traduz a evolução histórica da Cozinha de Ingrediente. O restaurante adotou o uso de insumos 100% locais e que fossem produzidos até 30km de distância, levando o regionalismo à uma nova instância.

Essa busca do homem em entender a sua relação com a natureza leva à compreensão de que cozinhar é um ato político e social. É possível contribuir para a extinção ou o surgimento de um novo produto e, consequentemente, para o desenvolvimento de uma localidade, a partir do que servimos na mesa. Daí a importância de conhecer e ter a dimensão da cadeia produtiva da Gastronomia, refletindo sobre o nosso papel como cozinheiro e consumidor.

Aqui no Ceará, eu como chef executivo do restaurante Mangue Azul, fazemos um compilado desta evolução gastronômica. Utilizamos técnicas universais para reconstruir a nossa cultura local, buscando em nosso passado a inspiração e legado de nossa origem.

Tudo isso passa pela pesquisa e uso dos ingredientes locais, mais não apenas nos limitando a replicar um prato típico, mas construir a nossa visão autoral desta identidade gastronômica e, assim, construímos uma cozinha que denominamos de COZINHA DE INGREDIENTE.

Crudo de Atum com Acerola

Crudo de Atum
- 100 gr Atum fresco em laminas finas

Agua de Acerola
- 100 gr de acerola
- 15 gr de açúcar
- 10 gr de pimenta dedo de moça
- 10 gr de gengibre
- 50 ml de suco de limão

Modo de preparo:
1. Liguidifique todos os ingredientes da água de acerola e depois coe.
2. Deixe marinando o atum nessa água e depois sirva gelado.
3. Finalize com folhas de coentro ou cebolinha picada