Após três meses, a entidade que representa os restaurantes no Ceará estima que apenas 2,4 mil negócios de alimentação fora do lar abriram as portas ontem para um público escasso, em Fortaleza. O número representa a volta de somente 40% dos estabelecimentos, diferentemente da previsão do Governo do Estado que era o retorno de 61,5% na segunda fase de reaberturas. A diminuição percentual se deve ao impacto da crise pandêmica, que resultou em muitas portas fechadas definitivamente. Ainda em adaptação às novas formas de recepcionar e servir, o segmento de restaurantes prevê recuperação lenta para este ano e o retorno vale como teste para possíveis redesenhos do modelo de negócios.
Ao percorrer pelos bairros Varjota e Centro, O POVO presenciou movimentação sutil e muitos estabelecimentos que sequer voltaram. Os abertos estavam com os ambientes esvaziados quando comparados à pré-pandemia. Apesar deste cenário, os consumidores que experimentaram o serviço relataram estar seguros diante das ações adotadas. No entanto, atrapalhavam-se ao manusear as máscaras durante as refeições.
Ainda é cedo para avaliar como será o comportamento desta atividade econômica, mas o fim de semana poderá ser um termômetro importante. As empresas podem receber somente 50% do número de clientes previsto no alvará de funcionamento, e 40% do efetivo de trabalho.
Os restaurantes de maior porte conseguiram se adequar rápido às normas sanitárias determinadas pelo Governo do Estado, com todos os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e aferição da temperatura na entrada. Já os micros tiveram mais dificuldades.
Na rua Floriano Peixoto, um pequeno estabelecimento do modelo self-service não checava a temperatura, além dos funcionários utilizarem apenas máscaras, sem as viseiras de proteção. De acordo com a gerência, eles estavam "correndo para conseguir cumprir todas as inúmeras exigências a tempo".
Ainda no Centro, embora vendedores ambulantes estivessem usando EPIs, não conseguiam manter a distância entre os compradores, que se aglomeravam no entorno das barracas.
Já no L'escale, o protocolo é seguido à risca. Aferição ao entrar, mesas com distância de dois metros e retirada das luvas ao sair. Um funcionário monta o prato de acordo com a orientação do cliente. Segundo a gerente, Eugênia Rocha, aproximadamente 30 pessoas foram atendidas no horário de almoço. O fluxo do normal era de 300 refeições por dia.
"O nosso público depende do funcionamento de outros setores do Centro. São muitos funcionários de repartições públicas e demais. É uma reabertura muito tímida e sabemos que será assim até que se tenha uma vacina", disse.
O Carneiro do Ordones, na Varjota, também cumpria todas as práticas de biossegurança. Para o dono da casa, Antônio Ordones, a recuperação será lenta e o cenário de incertezas. ""Foi muito difícil estar pronto para a reabertura, pois são muitas normas e foi um alto investimento para isso. Mas o prejuízo causado dificilmente será recuperado esse ano", avaliou.
Ele acrescenta que as entregas devem compensar a lacuna do horário reduzido de funcionamento, das 9 às 16h. Nesses três meses de fechamento, a empresa amargou prejuízos de R$ 2 milhões em cada uma das nove lojas, totalizando perda de R$ 18 milhões.
De acordo com o diretor-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Ceará (Abrasel), Taiene Righetoo, há 6 mil firmas espalhadas pela Capital, mas apenas 40% desse total conseguiram voltar.
Um dos mais atingidos pela crise, o segmento de alimentação fora do lar estima que perdeu 80% da receita, sendo os outros 20% cobertos pelo delivery. A conta de quantos fecharam definitivamente poderá ser finalizada nos próximos dias.
"Não há expectativa de alto faturamento para esse retorno. Outros estados que tiveram essa experiência não chegaram a 30%. O momento não é de recuperar o prejuízo, mas revê-los e usar essa fase como teste para as novas formas de agir nessa nova realidade e lidar com o consumidor", avaliou.
Para Moraes Neto, vice-presidente do Sindicato de Restaurantes, Bares, Barracas de Praia, Buffet`s e Similares (Sindirest-CE), o horário de funcionamento impedirá categorias como pizzarias, hamburguerias e outros a se recuperarem.
Na avaliação do consultor financeiro da SGS Investimentos, Marcus Vítor Oliveira, os custos de adaptação impactam ainda mais os estabelecimentos, que já sofreram com a redução do faturamento devido ao distanciamento das mesas. "As empresas terão alta necessidade de investimento de capital de giro, além de postergação de impostos e linhas de crédito", diz.
A Agência de Fiscalização de Fortaleza (Agefis) informou que 30 agentes estiveram na monitoração e que nenhum restaurante foi flagrado desrespeitando o decreto, mas 32 ambulantes foram retirados de praças e calçadas do Centro da Cidade.
A Secretaria da Saúde do Ceará (Sesa) também iniciou a fiscalização em praças de alimentação de um shopping situado no Antônio Bezerra. Durante a visita, foram analisadas as condições sanitárias, o número de funcionários e as demarcações de distanciamento.
O Carneiro do Ordones, na Varjota, também cumpria todas as práticas de biossegurança. Para o dono da casa, Antônio Ordones, a recuperação será lenta e o cenário de incertezas. "Foi muito difícil estar pronto para a reabertura, pois são muitas normas e foi um alto investimento para isso. Mas o prejuízo causado dificilmente será recuperado esse ano", avaliou.
Ele acrescenta que as entregas devem compensar a lacuna do horário reduzido de funcionamento, das 9 às 16h. Nesses três meses de fechamento, a empresa amargou prejuízos de R$ 2 milhões em cada uma das nove lojas, totalizando perda de R$ 18 milhões.
Já no L'escale, o protocolo é seguido à risca. Aferição ao entrar, mesas com distância de dois metros e retirada das luvas ao sair. Um funcionário monta o prato de acordo com a orientação do cliente. Segundo a gerente, Eugênia Rocha, aproximadamente 30 pessoas foram atendidas no horário de almoço. O fluxo do normal era de 300 refeições por dia.
Operação por modelos
Recomenda-se o serviço preferencialmente no sistema à la carte, em que o prato vem pronto e preparado dentro área de trabalho da cozinha; ou no sistema de “prato feito”, utilizando o modo de escolha das porções pelo cliente e com um funcionário treinado para preencher o prato por trás de uma proteção de vidro curvo, que impede o acesso do cliente, sendo possível para este somente “apontar” os itens.
No self-service, os restaurantes poderão optar por um funcionário para servir o prato do cliente, de acordo com o que é apontado. Outra alternativa é um funcionário fazer a higienização e colocar luvas no cliente no momento em que ele for se servir. É obrigatório o uso de máscaras e as comidas ficam aquecidas e cobertas.
Na entrada
Deve haver aferição da temperatura dos clientes ao entrar no estabelecimento com termômetro digital a distância segura, impedindo a entrada daqueles que estiverem identificados com quadro febril (acima de 37,5ºC).
Se houver fila de espera, indica-se a marcação de distanciamento de 2 metros entre os clientes. Um funcionário do estabelecimento deve estar indicado para disciplinar a fila de espera.
Na entrada do restaurante, deve-se ter um tapete sanitizante tipo pedilúvio, que deve ser preparado diariamente.
No espaço interno
As mesas do deverão ter uma distância entre si de 2 metros.
Clientes deverão ser informados que poderão sentar-se à mesa lado a lado ou frente um ao outro com distância mínima de 1 metro, sendo admitido apenas 2 ocupantes por mesa. Se forem na mesma família, mais de 2 ocupantes estão permitidos sentarem-se à mesa
Na entrada do estabelecimento, deverá ser posto à disposição álcool gel a 70% para correta higienização.
Quando possível, cardápios devem ser substituídos por meios digitais, e, quando não for possível, higienizados com preparados alcoólicos a cada apresentação ao cliente.
Garçons e atendentes devem utilizar máscaras de proteção, viseiras de proteção “Face Shields”, luvas e higienização das mãos a cada contato com utensílios. Além disso, é recomendado não conversar durante o serviço, falar somente o necessário com o cliente, não espirrar ou tossir, se for inevitável, cobrir o rosto com o braço e sair do salão para realizar higienização completa de mãos, face etc.
Talheres deverão ser postos somente no momento da refeição, sendo entregues higienizados e dentro de sacos plásticos lacrados. Copos e pratos devem seguir o mesmo padrão de higienização e estarem armazenados em recipientes fechados.
Ambiente deve preferencialmente utilizar ventilação ambiente com circulação de ar livre, mantendo portas e janelas abertas.
Se for utilizado sistema de ar-condicionado, os filtros deverão ser limpos todos os dias, obrigatoriamente, e sua manutenção efetuada a cada mês. Se for o sistema de “Fan-cool”, as tubulações deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua manutenção ser com uma frequência maior (mensal).
Os banheiros para clientes devem conter sabonete e papel toalha para a correta higienização das mãos, preparados alcoólicos em gel a 70% para reforçar a desinfecção, ou outros sanitizantes compatíveis.
Momento de pagar a conta
Os pagamentos deverão, preferencialmente, ser realizados por métodos eletrônicos (aplicativos, cartão etc), desde que obedecida a distância do funcionário do caixa ou entregador e clientes.
As máquinas de pagamento com cartão devem ser envelopadas com filme plástico e higienizadas com álcool 70% a cada uso.
Caso o pagamento seja feito em dinheiro, deve-se colocar o troco dentro de um saquinho plástico para não haver o contato físico.
No balcão de pagamento deverá ser disposto álcool em gel a 70% para higienização das mãos tanto do colaborador quanto do cliente.
Cuidados do consumidor
Lembre-se de que os restaurantes estão abertos para consumo próprio majoritariamente para atender trabalhadores de outros setores que, agora com a fase 2, estarão funcionando com 100% de sua capacidade. Se possível, opte pelo consumo em delivery ou em retirada para evitar maiores aglomerações e contaminações.
Caso precise sair de casa para consumir no local, mantenha a higienização e leve seu álcool em gel. Ao chegar no restaurante, obedeça as medidas de distanciamento social do estabelecimento e mantenha o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), como máscaras. Caso tenha dúvidas, os funcionários do local devem estar devidamente treinados para respondê-las.
Opte por pratos no esquema à la carte, cujo prato vem pronto e preparado dentro área de trabalho da cozinha; ou no sistema de “prato feito”, utilizando o modo de escolha das porções pelo cliente e funcionário treinado para preencher o prato por trás de uma proteção de vidro curvo que impede o acesso do cliente, sendo possível para este somente “apontar” os itens.
Como fazer na hora de comer
1. Antes de consumir a comida, higienize as mãos e retire a máscara pelos elásticos.
2. Caso esteja usando luvas oferecidas pelo restaurante no serviço de self-service, descarte-as em local apropriado.
3. Guarde a máscara em um local seguro e evite deixá-la sobre a mesa.
4. Também evite compartilhar outros objetos, como o telefone celular, talheres e copos.
5. Caso precise circular pelo espaço, para ir até o banheiro ou fazer o pagamento ao caixa, utilize uma nova máscara.
6. Ao pagar o consumo, opte pelo uso de cartões ou celular com sistema de pagamento online.
7. Mantenha o distanciamento social e respeite as medidas de segurança do local ao sair.
Fontes: Abrasel, Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e O POVO Online