A pizza tem uma data de origem incerta. Sabe-se somente que, há milhares de anos, o alimento que serviria de base para a massa surgiu entre os hebreus e os egípcios. A maneira que é conhecida atualmente, porém, nasceu na Itália, país que carrega a iguaria como um dos principais símbolos de sua gastronomia. No constante processo de metamorfoses culturais, a pizza atravessou oceanos e consagrou-se em várias regiões ao redor do mundo. Ela tornou-se tão universal que faz parte do cotidiano de milhões de pessoas. O Brasil, por exemplo, adaptou suas próprias tradições aos recheios: onde mais você encontra o sabor de frango com catupiry ou brigadeiro?

O processo de produção desse prato, entretanto, não está restrito apenas aos pizzaiolos e aos restaurantes. Com um forno doméstico e produtos acessíveis ao lar, qualquer pessoa pode preparar. "Em casa, não precisa quase de nada específico. Dá para fazer a massa na mão. Precisa de um depósito para descansar a massa na geladeira e um forno. Você pode fazer com uma forma ou com uma pedra refratária", explica Valerio Dionisi, consultor para pizzarias, buffets, botecos e self services.

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O fogão dos lares não atinge altas temperaturas, mas é possível compensar essa questão de outras maneiras. "Essa situação faz com que alguns tipos não desenvolvam corretamente. Em casa, a massa americana é uma opção, porque é mais fofa e tem mais óleo. Também existe a básica, que leva apenas farinha, água, sal e fermento, sem gordura", explica o profissional. Porém, um erro comum é assar a massa após duas horas de preparação. O indicado é que ela permaneça na geladeira durante um dia, em um pote, para finalizar o processo de fermentação. De acordo com o consultor, o excesso de açúcar e fermento, além do pouco tempo destinado à maturação, tornam o insumo menos digerível.

Para o chef José Carlos, dono do canal do Youtube que leva seu nome, outras adversidades podem acontecer na produção. Por isso, algumas dicas que ele concede são: escolher farinhas com bom índice de proteína ou italianas; sovar por 10 a 15 minutos sem rasgar a massa; usar apenas tomates maduros, sal, azeite e manjericão no molho; pré-aquecer o forno; evitar que a mussarela sature por meio de alguns truques, como o corte em cubos.

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Com o objetivo de disseminar os conhecimentos que adquiriu em sua carreira, José Carlos criou um espaço para compartilhar informações sobre massas. Em seus vídeos, que são lançados toda segunda-feira e quinta-feira sempre às 19 horas, mostra como fazer pizzas de diversos sabores. Portuguesa, camarão, caprese, berinjela, pepperoni e chocolate são alguns dos que podem ser encontrados. Ainda conta com conteúdos sobre variedades de produção e formatos, como os estilos de Nova York, Detroit e Chicago.

Aprofundar o próprio domínio também é uma alternativa no canal. O chef disponibiliza aulas para quem deseja se tornar um pizzaiolo ou para qualquer usuário que queira saber mais sobre o assunto. Dentre as temáticas já abordadas, estão "maturação", "peso e diâmetro de pizzas", "o que é autólise" e "abertura de massa". "Nessa pandemia, muita gente perdeu seu emprego, seu comércio... Então muitos estão assistindo o curso e as receitas, principalmente das pizzas e das esfihas. Alguns iniciaram deliverys até em casa para contornar a crise. Recebo mensagens emocionantes de usuários", comenta José Carlos.

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A vida do chef está, desde a infância, ligada aos sabores da Itália. Quando era criança, cresceu próximo ao famoso Bixiga, um bairro não-oficial de São Paulo formado por imigrantes italianos. Após manter amizade com pizzaiolos e aprender suas receitas, mudou-se para Minas Gerais, onde montou uma pizzaria, em seguida, um restaurante e uma pastelaria. Agora, divulga os saberes gastronômicos chefiando cozinhas em eventos e também na internet. Para ele, manter-se no Youtube é uma atividade evidente: "Conhecimento não é para tomarmos posse, perde o sentido se não for partilhado".

Entre as regras, os ingredientes, os modos de preparo e os objetos disponíveis em casa, José Carlos acredita que o principal elemento é o amor. "Primeiramente, é preciso amar a cozinha, fazer com amor e servir quem você ama", afirma. Esse sentimento de afeto entre os familiares e os amigos durante o preparo é tão grande que parte de seu público são pessoas que buscam produzir a pizza em casa. "Tem esse resgate das famílias, porque ao assistir e preparar receitas juntos, redescobrem seu valor inestimável", indica.

Receita para a massa

Chef Valerio Dionisi, consultor de pizzarias, dá sua dica de preparo de pizza

Ingredientes:
500g de farinha de trigo
265mL de água
1g de fermento biológico seco
13g de sal
10mL de azeite

Modo de fazer:
- Coloque a água e o fermento na farinha e trabalhe por aproximadamente três minutos;
- Coloque sal e azeite, trabalhando com as mãos por sete minutos;
- Deixe descansar por uma hora;
- Divida em três bolas de tamanhos iguais;
- Deixe descansar em um recipiente fechado dentro da geladeira, por 18 a 24 horas;
- Tire a massa de uma a duas horas antes de assar;
- Coloque o recheio de sua preferência;
- Asse em forno pré-aquecido na temperatura máxima.