Bordas diferenciadas, receitas diferentes, massas de longa fermentação… Segundo Rodrigo Viriato (Forneria Coriolano), as pessoas estão mais dispostas a provar pizzas menos convencionais. "80% das nossas vendas estavam sempre concentradas em cinco sabores: calabresa, frango catupiry, portuguesa, muçarela e margherita".

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Dessas, as três primeiras são sabores legitimamente nacionais, amados pelos apreciadores da boa gastronomia ítalo-brasileira. "Ainda que sejam muito populares, hoje isso caiu um pouco. Mas a calabresa segue representando 35% das nossas vendas", acrescenta o gastrônomo.

Segundo Luca Lunghi, italiano dono do La Bella Itália em Fortaleza, essa tendência de provar sabores diferenciados no Estado é confirmada. Ele diz ter passado por um longo processo de apresentação e formação de consumidores para compreender os diferenciais de uma pizza napolitana comparado com o estilo mais difundido no Brasil, que é americanizado.

"A pizza napolitana é mais fina e leve, elástica e dobrável, como um livro! As bordas são largas e crocantes com "macchia di leopardo", ou manchas de leopardo, como são conhecidos os queimadinhos na massa, feitos propositalmente na chama do forno à lenha para dar mais sabor e textura ao prato", afirma o italiano.

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Luca ressalta que, mesmo em seu país, há diversos estilos de pizza: tradicional napolitana, napolitana moderna, romana etc. Ele define a sua como "napolitana contemporânea" e afirma que não existe nenhuma outra assim no Ceará. "É uma pizza diferente da qual o brasileiro e o cearense estavam acostumados, mas com certeza é um sabor especialíssimo que tem conquistado cada vez mais adeptos", afirma.

Segundo Luca, a receita napolitana, feita com os melhores ingredientes da Itália, já conquistou o paladar do cearense. Mas apesar da inclinação para testar receitas novas seja verdadeira, o gosto do consumidor local é definido pelos sabores mais pedidos.

"Geralmente, são muito pedidos os clássicos, por isso, tivemos algumas concessões nesse sentido, mas sem fugir da nossa proposta: ser uma pizza diferenciada, com ingredientes e combinações exclusivas", afirma.

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Ele nota que existe uma grande necessidade de formação de uma nova geração de pizzaiolos especializados em pizza napolitana na Capital, pois essa área tem demandas muito específicas e diferentes das receitas conhecidas pelo público fortalezense. "Só a preparação da massa leva dias, 72 horas, com o monitoramento constante de diversas variáveis como temperatura e umidade do ar".

A massa de fermentação longa, de 48 a 72 horas, não só diminui o empachamento e facilita a digestão, como também ressalta o sabor único de cada ingrediente. Segundo Luca, a procura por ela vem aumentando. "As pessoas cada vez mais buscam combinar saúde com o prazer de comer bem".

Para a harmonização com bebidas, Rodrigo Viriato sugere o acompanhamento de um bom vinho tinto, branco e até rosê, dependendo do ingrediente. Mas fica a cargo do comensal.

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Ele, contudo, alerta: "Quando se trata de bebidas gaseificadas como a cerveja, a dupla ingestão de glúten, uma proteína de difícil digestão, pode dificultar o processamento do alimento no corpo independentemente de a pessoa ser celíaca ou não". Para ele, a harmonização com vinho é mais viável. "Uma pizza com recheio mais suave pode ser combinada com um vinhos brancos e pizzas mais intensas, combinadas com vinhos tintos", sugere.

Sugestões dos Chefs

Forneria Coriolano

1. Burrata com presunto de parma

2. Corn Bacon

3. Pizzas doces (nutella com coco; negresco e suspiros; bis branco e cookies)

Mais informações: (85) 98192 3246

La Bella Itália

1. Tartufo Nero, a pizza que leva um dos ingredientes mais amados pelos clientes do La Bella Italia, as trufas negras! Quem nunca provou trufa, precisa conhecer este sabor!

Molho a base de trufas negras, muçarela fresca "fior di latte", cogumelos frescos e pó de "funghi porcini". R$ 77

2. Multi formaggi, um sabor clássico com um toque de personalidade/contemporaneidade: Multi Formaggi (uma releitura da
"quatro queijos"):

Muçarela fresca "fior di latte", provolone defumado, gorgonzola dolce, taleggio e parmesão. R$ 56

Mais informações: (85) 3219 2166