Um pão quentinho, de textura elástica, recheado com queijo e, muitas vezes, acompanhado de uma xícara de café. Essa é a junção que caracteriza a tradicional iguaria mineira que ganhou o Brasil com seu carisma - ou, nas palavras da chef de cozinha Andreza Martins, é a fórmula do sucesso. Para ela, a receita alia praticidade e cultura; não haveria como não ser tão popular no País inteiro.
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“É rápido de fazer, acessível, até quem não sabe cozinhar muito bem consegue preparar em casa. Ao mesmo tempo, é culturalmente riquíssimo. Ele carrega a mandioca, que é talvez o nosso insumo mais amado e um dos pilares da cultura alimentar brasileira”, diz Andreza Martins, ressaltando também o queijo como uma paixão mundial.
Parte da identidade de Minas Gerais, conforme o gastrônomo e historiador Roberto Araújo, o pão de queijo faz parte do segundo ciclo econômico do estado. Ainda no período do Brasil Colônia, com o declínio da mineração como principal aporte da economia mineira, agricultura e pecuária desenvolveram-se e culminaram na produção de “comida de quitanda”, como é o caso do pão de queijo.
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Roberto Araújo explica que a farinha de trigo só passou a ser mais acessível na segunda metade do século XIX. Portanto, para produzir os alimentos de quitanda, cozinheiras escravizadas substituíam os ingredientes e adaptavam os quitutes, lançando mão das receitas trazidas pelos colonizadores europeus e também de seus conhecimentos e heranças culturais.
“Nessa cozinha doméstica das fazendas produzia-se um pequeno pão, onde a farinha de trigo era substituída pelo polvilho de mandioca, tendo um bom resultado. Como nestas fazendas havia também a produção de queijo, buscando aproveitar aqueles restos, aquelas aparas que ficavam após a produção do queijo, eles se unem, fazendo pequenas bolinhas que eram assadas ao forno”, explica o gastrônomo e historiador.
Do século XVIII para cá, a iguaria caiu nas graças do Brasil inteiro. “Ligado muito diretamente aos momentos de formação e de desenvolvimento de identidades locais, regionais e nacionais”, como afirma Roberto Araújo, seu fabrico e consumo tem sido perpetuado por gerações. Conceituada como “comida de conforto” pelo aspecto caseiro, a iguaria está “diretamente relacionada aos nossos afetos, às nossas vivências, às nossas tradições”.
Onde encontrar pão de queijo em Fortaleza
Pão de queijo no Ceará
Natural de Brasília, Keila Aragão cresceu com o pão de queijo inserido na cultura alimentar. "Entre Minas e Goiás existe uma guerra por quem faz o melhor pão de queijo. Esses dois estados têm essa cultura do pão de queijo todos os dias, em todas as refeições praticamente. Em Brasília não é diferente. A gente acolheu e pegou essa cultura de comer pão de queijo todos os dias", conta a empreendedora.
"Como é que eu vou comer pão de queijo aqui?", preocupou-se Keila ao chegar em Fortaleza em 2015. Assim, ela decidiu fazer a receita que sabia desde a infância. Porém, encontrou uma dificuldade para reproduzir a mistura: o queijo coalho.
Apontado pelo gastrônomo Roberto Araújo como um dos diferenciais do pão de queijo produzido no Ceará, o ingrediente entra na receita como uma adaptação ligada à cultura alimentar do Estado. Keila Aragão, entretanto, estava em busca do queijo curado e maturado - um tipo firme, mais amarelo e, diferente do coalho, sem soro.
Ela, então, começou uma saga no encalço de queijos para submetê-los a um processo de maturação que aprendeu com o pai. Depois de várias tentativas falhas, achou um "queijo coalho na proporção e na medida certa que aceitasse a maturação".
O sucesso da receita se vê no seu negócio, iniciado em 2021 a partir do incentivo dos amigos que provaram a iguaria. Hoje, o que mantém a padeira na capital cearense são os pães, fabricados em diferentes sabores. Afinal, com o tempo, o prato ganhou novas formas de apresentação.
Segundo a chef Andreza Martins, o pão de queijo pode ser recheado com carne de porco, camarão, frango - e virar um sanduíche - embora o queijo continue sendo um dos principais ingredientes e responsáveis por fazer do produto um clássico da culinária nacional.
"Hoje já existe uma cena muito interessante de queijos maturados cearenses, feitos por pequenos produtores, que trazem notas mais intensas, salinidade marcada e sabores que dialogam diretamente com o nosso clima e com o nosso território", declara a chef Andreza Martins. Para ela, quando esses queijos são incluídos, a identidade cearense é impressa na iguaria.
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A chef Andreza Martins ensina uma receita de pão de queijo com um toque diferencial de constraste de temperaturas, sabor e texturas para você reproduzir em casa.
Ingredientes:
Modo de preparo:
Modelar:
Ingredientes da salada:
Modo de preparo:
Base cremosa:
Finalização:
