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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Peixada cearense: de volta às raízes

|Riquezas do Mar |
Peixada cearense (Foto: IGOR DE MELO)
Foto: IGOR DE MELO Peixada cearense

Sempre falo que o papel fundamental de um cozinheiro é "não estragaro que deus nos deu" (rsrs). Outro papel do cozinheiro é enaltecer os ingredientes, pois cada sabor já vem pronto, nós apenas temos que os conectar através de uma idéia comestível.

Para construirmos um bom prato, o ingrediente tem papel fundamental nesta construção e existe uma fonte de produtos que me encanta: o mar.

Ele nos dá polvo, camarão, lagosta, e o peixe, que é um dos ingredientes que mais amo.

De tamanho pequeno como as piabas, os da família do vermelho como pargo, ariacó e a cioba e o dentão, peixe que conheci com o César do box 17 do Mercado dos Peixes.

Aliás, o Mercado dos Peixes é o melhor local de comprar pescados frescos e consumi-los na hora.

Falando nisso, como eu sei que um peixe está fresco?

Olhos vivos e brilhosos, escama firme, guelras vermelhas e o principal: carne firme quando você aperta. Estes são os sinais de peixe bem fresco!

Na hora de escolher um peixe, você tem que já saber qual prato vai fazer, para assim fazer a melhor escolha para o seu preparo.

Por exemplo, se for fazer no vapor, a Garoupa é um peixe de carne branca e perolada. Já grelhado, um peixe gordo como a cioba ou fibroso como o Sirigado são as melhores opções. Mas, indiscutivelmente para fazer o peixe no leite de coco, o Pargo de olho de vidro é o melhor.

Sendo do rio ou do mar, peixe é uma das proteínas mais saudáveis. Viva o mar!

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