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Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do

Ivan Prado gastronomia

Em busca do frescor de verão

|MARINADOS|
No restaurante Zoi, do Colosso, 
RODES: Robalo com coentro, 
chilli fatiado e molho ponzu. (Foto: Igor Barbosa / Divulgação )
Foto: Igor Barbosa / Divulgação No restaurante Zoi, do Colosso, RODES: Robalo com coentro, chilli fatiado e molho ponzu.

Janeiro mês de férias, praia e verão! Gastronomicamente falando, quando fazemos esta relação, me vêm logo na lembrança receitas que tragam um frescor como ingrediente principal.

Amo o uso de cítricos, a comida crua e o principal, amo os tiraditos e ceviches, influências da cozinha nikei peruana, os crudos com influência italiana, e os tartar com influência francesa.

A cocção a frio, que denominamos os cozimentos feitos por meio ácido e refrigeração a frio, são uma das formas de dar frescor aos pratos.

Frutas como o cajá, caju, tangerina, abacaxi e acerola podem ser opções de base de molho para um bom peixe cru. Coentro, cebola roxa, pimenta dedo de moça, pimenta de cheiro são base de vegetais e ervas para colocar em ceviches ou em crudos, por exemplo: leite de coco, suco de abacaxi, pimenta dedo de moça, marinando um filé de pargo.

O uso da fruta cítrica também é muito interessante, como o limão siciliano, limão galego, limão taiti, laranja, lima da pércia, limão rosa ou capeta são exemplos de frutas que podemos usar para marinar.

A escolha do peixe também é bastante importante. Os da família do vermelho, pargo, cioba, ariacó são boas opções. Gosto ainda da garoupa e robalo flecha de rio, assim como tilápia ou outros como barriga de salmão ou atum.

Independente do peixe, da fruta ou dos acompanhamentos, é sempre uma boa pedida.

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